本文來自微信公眾號： 紅餐網(wǎng) ，作者：紅餐編輯部，編輯：洪君，原文標題：《手作奶茶殺瘋了！等一杯4小時，品牌卻加速狂飆？》

手作奶茶，是一門能加速走向全國的生意嗎？

“前面幾百杯，動輒2個小時才拿到一杯茶?！?/p>

在餐飲行業(yè)，慢，通常意味著被淘汰。但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出來。

煮珍珠要一小時、熬麻薯要幾十分鐘、葡萄要一顆顆手剝……把工序拉到十幾道，“手搓”一杯奶茶要20分鐘，消費者卻愿意排隊等。

更反常的是，這門“慢生意”近一年來在加速擴張——有的半年不到開出超百家門店，有的從區(qū)域加速走向全國。

“慢”和“快”同時貼在同一個品類身上。手作奶茶這門生意，究竟發(fā)生了什么？更讓人好奇的是，它真的是一門能加速走向全國的生意嗎？

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

一批手作奶茶爆火

“工作日下午兩點已經(jīng)人滿為患。”

喜茶全國首家工藝店開業(yè)初期，社交平臺上隨處可見類似的經(jīng)歷，從排隊到取茶，一小時起步。熱度回落后，紅餐網(wǎng)在工作日下午走訪該門店發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)依然一座難求，等候時長仍需半小時以上。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

不止喜茶工藝店，近一年以來，一批手作奶茶品牌集體升溫。

2023年在南京開出首店的“太犇牛手作茶鋪”，小紅書上相關(guān)話題瀏覽量已超過4500萬，多地門店高峰期取茶需等半小時以上；另一新興品牌囧小象南陽手作同樣熱度頗高。

紅餐網(wǎng)曾于周末晚飯時間嘗試下單囧小象，頁面顯示“前方有240杯制作中”，門店外擺出告示牌：預(yù)計等待4小時。店員透露，開業(yè)半個月來常常爆單，“從早上開始就已經(jīng)排了200多杯。”

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

消費端的熱度，進一步推高了品牌的拓店速度。

太犇牛2025年起提速擴張，今年2月，全國門店已超過180家，截至8月，門店總數(shù)超過300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在廣州、深圳、重慶等多個城市落子，共開出17家門店，未來計劃進一步擴張。

與此同時，還有一批以“xxx手作”為名的獨立手作品牌在全國各地涌現(xiàn)，不少創(chuàng)業(yè)者自發(fā)分享自己開一家手作茶鋪的經(jīng)歷，試圖通過真實呈現(xiàn)“手搓”經(jīng)歷，吸引顧客關(guān)注。

不止新品牌，成熟品牌也在跟進手作的熱度。比如風(fēng)很大的泰奶品牌BLACK TREE，其招牌飲品“400次熔巖泰奶”據(jù)稱奶蓋需經(jīng)400次手工反復(fù)攪打；前文提到的喜茶，則直接開出了一家獨立的工藝門店。

消費端追捧，行業(yè)端跟進，“手作”這個小眾概念逐漸成為行業(yè)“標配”。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

越慢越有人買單

所謂手作奶茶，其實并沒有嚴格的定義，它普遍代表一種“反預(yù)制”的消費體驗——通過現(xiàn)場蒸、煮、熬、手打等方式處理基底和配料，讓消費者感知到“這杯茶不是工業(yè)流水線的產(chǎn)物”。

這種“反預(yù)制”的體驗，近兩年正在被部分品牌推向極致。紅餐網(wǎng)近期通過走訪多家手作奶茶門店，從前廳到后廚，觀察到了幾個較為明顯的改變。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

最直觀的變化是原料看起來，或聽起來更“卷”了。

翻看阿嫲手作的菜單，飲品的描述越來越長——“現(xiàn)碾·無花果”寫著果農(nóng)凌晨依熟度現(xiàn)采、手工現(xiàn)碾現(xiàn)搗；“手作西瓜馬蹄椰”則寫著每杯消耗近半斤甜心西瓜現(xiàn)榨，搭配手作馬蹄丸子制作。

在多家手作奶茶門店，廣西水牛乳、荔浦芋頭、巴馬糯米……這些地域食材被反復(fù)強調(diào)，傳遞的信號也很明確：手作不僅是“手工制作”，更是從原料端就開始“上價值”。

工序同樣在變復(fù)雜。

早年，一杯手作奶茶，只要喊出“現(xiàn)煮珍珠”就算數(shù)。如今，炒、蒸、煮、熬、打、錘、揉、切輪番上陣，復(fù)雜程度不斷提高。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

稱13-14克巖茶、入鍋、煮沸，每30秒攪拌一次，一次3-5秒，反復(fù)數(shù)次后加入牛乳、冰塊，再放置手工巧克力薄片。喜茶工藝店的“鍋煲奶茶”從下單到出杯，耗時約20分鐘，甚至更久。

囧小象南洋手作的店員告訴紅餐網(wǎng)，其最復(fù)雜的一杯手作飲品，工序多達13道，每一步都無法跳過；喜茶工藝店內(nèi)，一杯飲品可見的工序則通常在4-5道之間，煮茶、注入奶基、加冰、制作茶頂，全部手工完成，出杯時間自然遠超一般門店。

手作奶茶還有一個明顯的變化，是上面所說的這種“講究”正變得越來越可視化。

明檔廚房成為許多手作品牌的標配，并且仍在“內(nèi)卷”。阿嫲手作多家門店采用玻璃明檔，佛山嶺南新天地門店甚至將外墻直接做成開放式，配有透明玻璃；喜茶工藝店則更進一步，通過板前的模式，讓店員的每一步操作都在消費者的“凝視”之下完成。

這些變化，本質(zhì)就是讓消費者為“看得見”的工序買單，低效率感，反而成了顧客愿意買單的信任。

但手作奶茶的制作過程，明明沒有變快，這些品牌又是怎么“跑”起來的？

手作奶茶加速狂飆的AB面

快與慢看似矛盾，但拆開來看，也有跡可循。

首先是它踩中了市場對“新鮮現(xiàn)做”的需求趨勢。合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲曾提出一個判斷：“長保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，現(xiàn)做不如在你眼前做?！?/p>

手作奶茶做的正是“價值可視化”——讓消費者看見食材處理的過程，讓消費者愿意為這杯茶支付更高的溢價。

市場有需求，品類有熱度，資本在跟進，品牌自然順勢而起，加速擴張。

但趨勢只是起點，真正支撐品牌“跑起來”的，是一套逐漸跑通的門店模型——選址、SKU、人員配置、門店設(shè)計，相對成熟的手作品牌正在建立起各自的打法。

以人員配置為例，這是眾多手作茶飲品牌中重合度相對較高的一環(huán)。紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)手作奶茶門店的員工配置，遠超普通奶茶店。

譬如一家約80-90平的阿嫲手作門店，同時工作的員工通常在12人以上，部分門店超過20人，分守在蒸、煮、熬、打、組裝等不同崗位，流水線操作；太犇牛廣州正佳門店，不大的長條形店內(nèi)擠了約10名員工，若兩人同時走動，都需要側(cè)身而過。這種人力配置，是手作門店維持出品和效率的基礎(chǔ)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

除此之外，產(chǎn)品選擇、SKU控制、不同價格帶的選址策略、門店設(shè)計如何突出手作概念，每個品牌也各有側(cè)重。這套模型的打磨，為手作品牌的擴張?zhí)峁┝酥巍?/p>

與此同時，另一個值得關(guān)注的現(xiàn)象是：“手作”的環(huán)節(jié)和透明度在不同品牌之間差異明顯。

部分手作品牌采用全明檔設(shè)計，后廚操作幾乎一覽無余；但也有品牌的后廚被簾子或隔斷遮擋，消費者能看到的只有前臺“舀料、調(diào)制、封口、出杯”的組裝環(huán)節(jié)，真正的熬煮、蒸制、手打過程，消費者無法全部看到。甚至有品牌宣傳“粒粒手剝”的水果，實則由機器完成去皮。

此外，究竟什么食材采用“手作”？哪些環(huán)節(jié)“手作”？“手作”的哪些環(huán)節(jié)又該被看見？這些問題并沒有統(tǒng)一標準，由各個品牌自行定義。也正是這種定義的模糊，成了手作奶茶賽道分化的起點，分化的路徑也頗為清晰：

一條路堅持“重手作”：大部分環(huán)節(jié)堅持現(xiàn)場手工、只用天然原料、門店面積大、人員配置多、培訓(xùn)周期長。喜茶工藝店的店員透露，新員工需要培訓(xùn)一個月才能上崗。這類品牌或許最貼合消費者對“手作”的想象，但擴張節(jié)奏注定快不起來。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

譬如以手作奶茶聞名的“阿嫲手作”，近兩年來也開始提速，但仍較為克制。據(jù)公開資料，阿嫲手作創(chuàng)立于2018年，直至2022年1月，其門店數(shù)量約為30家，如今擴張至約100家門店。另據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年-2025年，阿嫲手作新開門店數(shù)分別為28及37家。

另一條路則更“輕量化”：產(chǎn)品相對更大眾、價格更低、現(xiàn)場感更少，用一種更輕的模式換取更快的擴張速度。

這類品牌也是手作，但往往僅集中在熬珍珠，或蒸煮食材等少數(shù)環(huán)節(jié)，其余流程盡量標準化。這套邏輯本身沒有錯——它讓更多人用更低的價格喝到了一杯“手作”概念的產(chǎn)品，也讓品牌更容易跑出規(guī)模。

姚哲也指出，“手作熱度一起來，自然會出現(xiàn)高、中、低三個價格帶。短期，所有人都有紅利，但能跑到一定規(guī)模的，肯定是那些便宜的?！?/p>

對于想做真正手作茶飲的創(chuàng)業(yè)者，姚哲認為需具備三個條件：第一，核心渠道；第二，大面積的展示和操作空間，普遍要80平方以上；第三，需要非常強的周轉(zhuǎn)率和出杯量來支撐高業(yè)績，因此用工成本也注定要高。

但現(xiàn)實是，大部分品牌沒有這樣的能力，就只能用更便宜的定價去跟進這個品類。

對于想要入局的人，姚哲提醒：“最容易踩的坑，就是想要模仿、價格想賣貴一點，但又拿不到好位置的品牌”。換言之，如果無法支撐真手作的“重模型”，卻試圖用手作的標簽賣出高價，最終只能在“手作”的定義上做文章，而這恰恰會加速這個概念的貶值。

這也是眼下更值得留心的問題：當“手作”從一件需要時間沉淀的事，變成一個可以被批量復(fù)制的詞，它原本承載的信任溢價，已經(jīng)在被持續(xù)稀釋。

手作這門生意的壁壘，從來不是概念，而是讓消費相信這兩個字背后真的有價值。而當入局者持續(xù)增加，概念就容易被透支，信任也容易被消耗。

因此，對手作賽道內(nèi)的玩家而言，真正的挑戰(zhàn)不是誰能跑得更快，而是當消費者開始思考“手作”的含金量時，自己的品牌究竟是否經(jīng)得起追問。