本文來自微信公眾號： 食品內(nèi)參 ，作者：不浪費讀者時間的
近日，北京大興天街的祐禾門店貼出閉店告示，提醒辦過卡券的顧客盡快轉(zhuǎn)卡或退費；而就在兩年前，這家門店開業(yè)時門口也曾排起長隊。從排隊的火熱到退費的冷清，中間隔著祐禾關(guān)掉的31家門店，和整個烘焙行業(yè)一年內(nèi)消失的9.2萬家同行。
并不突然的收縮
關(guān)于祐禾撤店的消息，最早是在社交平臺上出現(xiàn)的。
起初很多消費者并不相信，直到9月中旬，有媒體記者實地走訪北京大興龍湖商場，才確認(rèn)祐禾確實已經(jīng)撤店。據(jù)附近商戶透露，這家門店去年才開業(yè)，平日也有客流，撤店略顯突然。該門店負(fù)責(zé)人給出的說法是，商場位置比較偏，客人不太多。
然而，位置偏只能解釋其中一部分門店撤店的原因。事實上，從2025年下半年開始，祐禾的撤店消息就在多個城市出現(xiàn)。據(jù)一家餐飲連鎖數(shù)據(jù)平臺的不完全統(tǒng)計，祐禾目前在營門店127家，已閉店31家，其中上海關(guān)閉6家、成都6家、深圳5家、南京3家、廣州3家。
值得注意的是這些門店的存活時間。深圳皇庭廣場店開業(yè)僅1個月就貼出閉店通知，深圳地王星薈店不到10個月，北京通州萬達(dá)店與上海虹口龍之夢店都沒撐滿半年。上海的北外灘來福士店在7月停業(yè)，靜安CP店和長寧來福士店隨后關(guān)閉，三家門店全部位于內(nèi)環(huán)，與“位置偏”的解釋并不吻合。在長沙，湘江新區(qū)永旺夢樂城店、北辰薈店和五一廣場7mall店也陸續(xù)撤出。
對于關(guān)店理由，多數(shù)公告只寫了一句“因公司業(yè)務(wù)調(diào)整”，只有長沙五一廣場7MALL店提到與商場未能就續(xù)租達(dá)成一致。
據(jù)了解，祐禾2016年創(chuàng)立于武漢，2021年走出湖北，此后開店速度逐年加快：2022年新開9家，2023年15家，2024年41家，2025年64家。進(jìn)入2026年，截至8月底，新開門店只有4家。另據(jù)統(tǒng)計，該品牌2024年關(guān)閉2家門店，2025年關(guān)閉13家，2026年至今已關(guān)閉15家，僅近三個月就關(guān)了5家。
那么，一家口碑不錯的品牌為什么會在兩年內(nèi)踩下剎車？
祐禾一直堅持“一店一工坊”的模式，每家門店都要留出接近一半的面積做可視化現(xiàn)烤工坊，同時堅持全直營、不開放加盟。據(jù)媒體披露，一套烘焙設(shè)備約80萬元，再加上一、二線城市核心商圈的租金、裝修和人力，單店前期投入通常在200萬至400萬元之間。
除此之外，快速開店還帶來了自己人分流自己人的情況。以廣州為例，早期只有正佳廣場一家門店時，月銷曾突破百萬元；一年內(nèi)門店增加到七八家后，單店營收降到了50萬至60萬元。與此同時，價格也在往上走。2024年起，祐禾在武漢、西安、北京、深圳、廣州、成都、重慶等多個城市上調(diào)產(chǎn)品價格，單品漲幅1至2元，深圳大悅城店的紅豆肉粉松吐司由28元調(diào)至29元，心太軟由20元調(diào)至22元，門店人均消費升至40元左右。
另一方面，商場里的同業(yè)圍堵也在加劇。例如，北京大興龍湖原祐禾門店的斜對面就是好利來，隔一戶還有一家糕材生，附近商戶表示好利來的客流更旺一些。在另一家商場，新開業(yè)的MOTO蛋殼廚房與祐禾門店正對面而立，同一時段內(nèi)前者進(jìn)店7人，后者進(jìn)店2人。
祐禾董事長劉春華曾在播客中提到，長沙曾有12家烘焙品牌在同一商圈競爭，祐禾為此送出了一百多萬元優(yōu)惠券。
需要說明的是，祐禾方面并未承認(rèn)整體退出。一位接近祐禾的人士回應(yīng)稱，假設(shè)100家店里有10家不掙錢，還會拖累其他門店，品牌就會先舍掉這10家；另一位相關(guān)人士也強(qiáng)調(diào)，沒有關(guān)閉的門店都能保本。
消失的9萬家店
放眼整個烘焙行業(yè)，祐禾的收縮并不孤立。
據(jù)一家門店監(jiān)測平臺的數(shù)據(jù)，截至2026年5月13日，近一年烘焙行業(yè)新開門店4385家，凈增門店為-88006家，實際倒閉門店約9.2萬家，等于每新開一家店，就有超過6家店關(guān)閉，行業(yè)閉店率達(dá)到25%。
同一組數(shù)據(jù)還顯示，烘焙門店平均存活32個月，57%的門店撐不到開業(yè)兩周年。一份2026年初發(fā)布的餐飲業(yè)閉店率白皮書則顯示，2025年面包品類的閉店率為25.9%，較2024年提升了5.8個百分點。
遺憾的是，倒下的名單里不只有新品牌，還有經(jīng)營了二三十年的老字號。
1993年創(chuàng)立的克莉絲汀，巔峰期在長三角擁有超千家門店，市值一度超過20億港元，2021至2024年累計關(guān)閉超600家門店，2025年3月被法院裁定受理破產(chǎn)清算，同年12月正式退市。
2003年進(jìn)入中國市場的面包新語，鼎盛期門店超400家，2025年7月成都11家門店全部歇業(yè)并退出北京市場，2026年3月關(guān)閉了北京最后一家門店。
2025年10月，深耕本地二十年的浮力森林和上海靜安面包房雙雙進(jìn)入破產(chǎn)清算。巴黎貝甜在西安的唯一一家門店也于2026年5月關(guān)閉，營業(yè)時間不足三年。
至于網(wǎng)紅品牌，它們的周期往往更短。主打生日蛋糕上門配送的熊貓不走，巔峰期門店超200家，2024年3月突然停業(yè)，拖欠員工工資超5000萬元、供應(yīng)商欠款超1億元。曾以39元芝士蛋糕走紅、門店一度超200家的KUMO KUMO，到2026年7月在營門店已降至47家，一年內(nèi)關(guān)閉約180家，徹底撤出甘肅、四川、山西、天津、安徽等多個省市。
進(jìn)入2026年，“暴雷”仍在繼續(xù)。
3月南通品牌樂焙滋被曝老板失聯(lián)，4月拿到千萬投資的熱氣餅店大面積倒閉，有加盟商三家門店全部關(guān)停、虧損160萬元，5月東莞頂東面包花園大規(guī)模閉店，無錫多樂之日一夜關(guān)閉4家。
一位2018年入行的深圳加盟商透露，加盟費、貨款押金、裝修和設(shè)備一次性投入接近200萬元，房租水電、原材料和人力加起來，月營業(yè)額要做到30萬元才能勉強(qiáng)收支平衡，還不含設(shè)備折舊。他經(jīng)營了近8年的門店，最終在2026年5月?lián)Q牌退出。
與此同時，成本也在一路走高。2019年到2025年，食品飲料行業(yè)的營業(yè)成本率中位數(shù)從61%升至67.4%，相當(dāng)于同樣做100元的生意，成本要多花6元多，利潤空間被不斷壓薄。更為關(guān)鍵的是，2025年12月商務(wù)部對原產(chǎn)于歐盟的乳制品實施臨時反補(bǔ)貼措施后，2026年初進(jìn)口淡奶油在四周內(nèi)連續(xù)四次調(diào)價，某英國品牌從610元/箱漲到890元/箱，某法國品牌從536元漲到620元，一個8寸奶油蛋糕僅奶油成本就超過68元。
據(jù)一家行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人在2026年初年會上的通報，2025年前三季度糕點面包行業(yè)的利潤總額出現(xiàn)下滑，為近二十年來首次。
面包生意“大洗牌”
需要澄清的一點是，門店大量關(guān)閉的同時，中國人吃掉的面包并沒有變少，真正發(fā)生變化的是購買入口。
最先跑出來的是下沉市場的“烘焙工廠”。十豆川超級糕工廠自2023年11月起開店，目前已開出47家；大豫人家、中酥亭、中原鋪子、糕如意等品牌相繼跟進(jìn)。這類門店大多開在社區(qū)周邊、學(xué)校附近等租金較低的位置，店內(nèi)以“全場9塊9”為主，提拉米蘇賣5.8元，菠蘿泡芙賣8.8元。
緊接著，商超和茶飲門店又切走了另一部分需求。一份2026年的烘焙白皮書指出，消費者要買面包，已經(jīng)不必專門去面包店，喜茶、奈雪的茶、古茗、滬上阿姨等茶飲門店，山姆、盒馬、胖東來、永輝等線下商超，以及各類線上渠道都能買到，面包店在流量上并不占優(yōu)勢。
然而，即便是站在工業(yè)化一端的公司，日子同樣不輕松。
桃李面包2026年上半年營業(yè)收入25.6億元，同比下降1.98%，歸母凈利潤1.45億元，同比下降28.75%，已是連續(xù)第五年凈利下滑，歸母凈利從2021年的7.63億元一路降到2025年的2.84億元。截至2026年6月末，公司25個生產(chǎn)基地合計設(shè)計產(chǎn)能23.06萬噸，上半年實際產(chǎn)量14.14萬噸，產(chǎn)能利用率約61.31%；其中華南產(chǎn)能同比增加36.4%，產(chǎn)量只增加9.7%，另有一座設(shè)計產(chǎn)能6.9萬噸的華南基地仍在建設(shè)中。
在這樣的環(huán)境下，活下來的品牌開始大幅改造門店結(jié)構(gòu)。例如，桃李在沈陽開出現(xiàn)烤奧萊店，經(jīng)營品類從烘焙延伸到餃子、米飯和披薩；鮑師傅落地千平級別的“超集店”，專門劃出西餐區(qū)售賣窯爐披薩和意面；瀘溪河在南京開出雙層旗艦店，組合糕點、糖水與茶咖；巴黎貝甜推出創(chuàng)新實驗店，增設(shè)堂食空間和近30款咖啡茶飲。在供應(yīng)鏈一端，門店冷凍面團(tuán)的使用率也由2023年的30%至35%提升到了2025年的75%。
值得注意的是，高端面包的需求本身并沒有萎縮。據(jù)一家國際市場研究機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，2025年一線城市高端烘焙市場同比增長28%，客單價突破45元，較2020年提升62%。在消費決策環(huán)節(jié)，“營養(yǎng)成分”和“配料表”分別被59.7%和54.8%的消費者列為主要驅(qū)動因素，低糖、全麥、清潔標(biāo)簽類產(chǎn)品的復(fù)購表現(xiàn)明顯好于傳統(tǒng)甜點。
回到祐禾身上，它的調(diào)整其實也已經(jīng)開始。品牌早期主攻一、二線城市，目前在三線城市也有了布局，部分門店取消了工坊、改由其他門店配送產(chǎn)品，以此壓低單店投入。仍有悲觀業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，品牌當(dāng)下最需要守住的是單店盈利能力，而祐禾受制于直營體制以及店長缺乏決策權(quán)，很難做到按區(qū)域定制產(chǎn)品矩陣。
但無論如何，可以預(yù)見的是，面包的生意恐越來越難做。